福州的光餅和鼎邊糊都與英雄戚繼光有關(guān)，而泉州美食也與英雄有關(guān)，比如土筍凍。土筍凍的原料是一種生長(zhǎng)在海邊沙灘的環(huán)節(jié)動(dòng)物，是含有多種氨基酸的高蛋白海產(chǎn)食品，學(xué)名叫海星蟲。長(zhǎng)約二寸，狀如蚯蚓，其形上銳下豐，好似竹筍，故稱土筍。因其僅存活在江河入海、咸淡水交匯的灘涂上，也可寫成 “涂筍”。清人施鴻保 《閩雜記》記載： “涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)。”土筍內(nèi)含豐富的膠質(zhì)，將其煮熟，膠質(zhì)溶于水中，冷卻凝結(jié)，即成土筍凍。
　　土筍凍一說由鄭成功發(fā)明。鄭成功攻打臺(tái)灣時(shí)，駐扎在泉州安海，一度糧草緊缺，于是命軍士們?cè)诤┥贤谕凉S煮湯充饑。鄭成功因忙于軍務(wù)，常常忘記吃飯，煮好的土筍湯變涼了，他的下屬要經(jīng)常溫?zé)嵬凉S湯。一日，鄭成功不想麻煩身邊軍士，便將冷凝成凍的土筍湯直接食用，沒想到味道竟十分甘美。從此，土筍凍流傳開來。
　　土筍凍看上去不起眼，做法卻頗費(fèi)力氣。土筍從灘涂中挖出，不能立即食用，要在清水中放養(yǎng)一天，使其吐出體內(nèi)雜物。第二天開膛破肚，除凈泥沙，進(jìn)行熬煮。晾涼后放入大小不同的容器內(nèi)，待其凝固，即成土筍凍。土筍凍涼爽適口，晶瑩透明，香嫩清潤(rùn)，味美甘鮮，配以香醋、蒜蓉、醬油、芥末、辣醬等，酸辣涼韌，又有嚼頭，味道極佳。趙珩 《老饕續(xù)筆》中說，土筍凍靠“高浦、海滄和安海供應(yīng)”，其他地方一般吃不到土筍凍，或者不正宗。此次在泉州清源山下的清源山酒樓，設(shè)座臨窗，品著正宗的安海土筍凍，風(fēng)動(dòng)林響，山濤陣陣，實(shí)在是愜意。
　　泉州是海上絲綢之路的起點(diǎn)，宋元時(shí)期，當(dāng)來自世界各地的商人通過海上絲綢之路與泉州的貿(mào)易往來進(jìn)行得如火如荼時(shí)，各種宗教文化、飲食文化和民俗風(fēng)情也隨著漂洋過海來到泉州。其中，阿拉伯人、蒙古人、波斯人的飲食離不開牛肉。受到他們飲食習(xí)慣影響，泉州人也開始烹煮牛肉，牛排、牛肉羹等牛肉小吃的配方也隨之傳播開來，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中漸漸演變成一種非常具有地方特色的名吃。福建全省，數(shù)泉州的牛肉小吃店最多，僅泉州市區(qū)的牛肉店就有兩三百家。泉州市區(qū)涂門街一家老字號(hào)牛排館，牛排做得極好，是 《舌尖上的中國(guó)》第二季收錄的特色小吃之一。因這家店臨近清凈寺，每到伊斯蘭教開齋節(jié)，店里便人頭攢動(dòng)，非?；鸨?br>　　泉州人愛吃牛肉，牛肉做得好吃，即使在省城福州，也有不少泉州人開的牛肉館。出西湖公園不遠(yuǎn)，有一家 “牛燉”小館兒，店面不大，卻干凈安靜，牛肉做的也地到。特別是牛雜湯，真是好吃的不得了。牛雜湯不像北方的做法，湯里絕對(duì)沒有牛血、牛腸子、牛肺之類，都是牛肚、牛腩、牛肉和牛筋等食材，肉質(zhì)香嫩，筋道適口，白蘿卜恰到好處地吸收了牛肉的味道，與牛雜湯渾如一體。湯頭看上去清淡，吃起來卻是濃郁鮮美，欲罷不能。好在老板人很好，態(tài)度也熱情，湯可以隨便加。牛雜湯的價(jià)格不過十二塊錢一碗，實(shí)在是物超所值。
　　說這是最好吃的牛雜湯，可能有夸張之嫌。說這是我們吃過的最好吃的牛雜湯，則一點(diǎn)也不夸張。直到回家好久，我還時(shí)不時(shí)回味———那鮮美的牛雜湯！