要論我這半輩子吃得最多的菜，粗算起來，當屬咸菜。
　　俗話說：南甜北咸，東辣西酸。這北方的咸，除了指炒菜的口味外，還要說咸菜。北方人愛吃咸菜，這應當是由自然氣候特點而形成的生活習慣，祖輩流傳，沿襲下來。
　　干旱少雨的北方，冬季漫長，適合蔬菜生長的季節(jié)短。在沒有塑料保溫大棚的年代，交通也不便利，只能靠天吃菜，主要是土豆、圓蔥、白菜、蘿卜等少數(shù)能存儲的菜。人們用鹽腌制一些菜，以圖長久存放。這就是咸菜的來歷。人們賴以生存的咸菜，不知是哪位巧婦發(fā)明的，歷史上，這事兒不像倉頡造字那般影響重大，沒有專家去考證過它的起源，但它確實是與百姓們的一日三餐息息相關。
　　在我的家鄉(xiāng)沂蒙山區(qū)，早先，腌咸菜是農家一年當中的大事，莊戶人家就地取材，各顯其能。春天上市的香椿芽，秋后收下的胡蘿卜、青蘿卜、辣菜疙瘩、辣椒都是用來腌制咸菜的好材料，其中尤以辣菜疙瘩最為普遍。
　　辣菜疙瘩，通常是用來腌咸菜的。但它也可以做菜蔬，做法是切絲輕炒，加適量食醋，密封燜起來，俗名“燜辣菜”，聞起來刺鼻，類似芥末的味道，吃起來會嗆出眼淚，十分過癮，這是我奶奶的“看家菜”。
　　將辣菜疙瘩去葉子、毛須及根部，洗凈晾干，裝入專用的咸菜缸里，層層撒上大鹽，用往年的老咸菜湯，再添加清水，沒過辣菜疙瘩即可，或再添加少許鹵水和花椒。幾個月后，待辣疙瘩通身變成醬土色，便可食用了。人口多的人家，置一大缸，能腌上百斤辣疙瘩，可吃一年以上。腌制時間久的老咸菜更有味道。
　　條件好的人家，食用時還要再加工，或切絲烹炒，或配以蔥絲、香菜、醬油、香油涼拌。多數(shù)人家都是撈出疙瘩后切粗條即食。小的時候，每天清晨，我從被窩里爬出來，從娘的手里接過一個剛下鏊子的熱煎餅，順手捏一塊辣疙瘩咸菜就吃起來，若能卷上熱豆腐吃，那可真是美食了。山東名吃中的煎餅卷大蔥，其實還要有疙瘩咸菜配著吃，那才是正宗的。
　　腌制好的疙瘩咸菜，還有一個再加工辦法。村子里從前種植煙葉，生產(chǎn)隊里都有烤煙的專用房屋，俗稱“煙屋子”，就是一座土坯屋子，地面凹下一米多深，以土坯壘成一條條環(huán)形通道，通道連接外面的火爐，爐火燃起后，煙火穿過通道，最后通過煙筒排出，煙火在循環(huán)中升高了屋內的溫度。屋內當空上下橫著插滿一排排木檁條。黃煙收獲的季節(jié)，人們將鮮煙葉左右均勻地捆扎在一條條秫秸桿子上，再手把手傳遞，掛到木檁條上。在烤煙的過程中，大家就把腌好的辣疙瘩擺在通道壁上。不幾天，煙葉由青變黃，手感焦脆，就該出屋了。期間，那些疙瘩咸菜也烤至軟熟，就像烤地瓜，卻是咸中帶香，軟綿可口，最適宜牙口不好的老人小孩。
　　咸菜是個大家族。
　　清明時節(jié)，香椿芽長到一掌長短，采摘下來，先以粗鹽揉搓，晾干，擺入壇罐，層層加鹽，腌成后，香氣四溢。一手擎一支香椿芽咸菜，一手執(zhí)煎餅或饃饃，那香椿芽咸菜就像一支小小的樹苗，連枝帶葉，慢慢咬下，細嚼慢咽，一股清香縈繞齒唇。
　　秋天里，將韭菜花采下來，碾成韭花醬，還可以加入扁豆、生姜等腌制起來，也是一道味美的咸菜。
　　母親喜歡制作豆豉咸菜。秋后收下的大青蘿卜，切片備用，將黑豆煮熟發(fā)酵，佐以食鹽、花椒水等，與蘿卜混合裝入磁壇，密封月余，待蘿卜腌透，吃起來綿軟酥香，此品類似臨沂特產(chǎn)“八寶豆豉”，是家里咸菜中的上品。
　　我曾吃過蓖麻子腌制的咸菜。新鮮的蓖麻子，渾身毛茸茸的樣子，撥開毛皮，內含的蓖麻籽可榨油，腌透后連皮帶籽吃，也別有一番風味，但我已多年沒有見過這東西了。
　　沂蒙山區(qū)的小河溝眾多，秋后，有人就趁著夜色，點燃苘麻桿（代替稀有的手電筒），去摸螃蟹。那里的螃蟹沒有海蟹和南方的大閘蟹那般肥美，個頭也小，但可以用來腌制咸菜。備一博山磁壇，將新鮮的河蟹沉入冷卻的鹽水中，加上熟花生米，以大蔥、花椒配料，密封不久，即可食用。此品鮮香可口，端上一碟，可做招待賓客的酒肴。
　　小時候，聽說供銷社從海邊躉來了成簍的蝦醬，母親給我一只瓷碗，兩角錢，叫我去買一碗回來，配以大蔥或辣椒、雞蛋炒熟，那叫一個齁咸，也算是咸菜中的海味了。
　　紅艷的豆腐乳，各色的咸魚，尤其是白鱗魚，在那一分錢掰成兩瓣花的年代里，家里有公職人員的人家，手頭較寬裕，能挪出錢來買些，對家境一般的人家，那都是咸菜中的奢侈品呀。
　　貧窮的年代，每頓飯能有咸菜吃，也是很滿足的，在青黃不接的時候，咸菜也往往接續(xù)不上。記得我上中學的時候，一周回家一次，帶足了煎餅干糧，還要弄一罐頭瓶子，把辣疙瘩咸菜細刀切條裝瓶，倒些醬油，這就是一周的下飯菜了。遇上咸菜短缺，母親就去鄰家借一點，日子雖過得緊巴巴，上學的勁頭卻十足。
　　后來，考上大學，我第一次走出了沂蒙山，才慢慢知道了北京醬菜、東北泡菜、四川榨菜、福建蘿卜干、潮汕咸菜、延邊腌蕨菜、浙江梅干菜……全國各地都有自己的特色咸菜。
　　看過一則報道，說當年解放大軍進入大西南時，首先占領的，除了電廠、水廠等關系民生的重要部位之外，就是榨菜廠。因為，這關系到幾十萬大軍的飲食。咸菜里面也出戰(zhàn)斗力。
　　一方水土養(yǎng)一方菜。
　　榨菜長在南方，辣菜疙瘩據(jù)守北國，作為咸菜家族的兩大主力，割據(jù)一方，互不越界，否則就要變種。
　　還有一種菜不得不提，就是“雪里蕻”。詞典上說：一年生草本植物，芥菜的變種，葉子長圓形，有銳鋸齒及缺刻，花鮮黃色，種子褐色。雪天諸菜凍損，此菜獨青，故名。這廝是芥菜的變種，在全國各地有不同的名字，據(jù)說，保定叫春不老，重慶稱其香青菜，湖北也有地方叫做臘菜的。我的家鄉(xiāng)似乎沒有這品種。我在北京上大學的時候，同宿舍的同學從家里帶來炒雪里蕻咸菜，我總以為是蘿卜纓子做的，但口味的確不錯。
　　不知道中國是不是咸菜之鄉(xiāng)，但中國的咸菜品類之多，制作手法之精，食用之普及，老外們是不能比的。咸菜應該算是一種重要的飲食文化。因為從地廣物阜、眾口不一的國情來看，咸菜在國人飲食方面還是占有一定地位的。并且，這老祖宗流傳下來的食物也許還要流傳下去。借用黑格爾老先生那句話：凡合理的都是存在的，凡存在的都是合理的。咸菜，亦如是。
　　斗轉星移。如今，日子富裕了。但走過那段歲月的我，口味卻難改，還是喜歡來盤小咸菜下飯，不圖別的，可口，可胃，可心！
　　立冬時節(jié)，黃葉飄零。正是腌咸菜的季節(jié)。眼前，總晃動著那辣菜疙瘩的影子。