一小時候，有豆腐吃，是一件很幸福的事。
　　“梆梆梆……”每每從鄉(xiāng)間街巷的深處傳來不緊不慢敲梆子的聲音，就知道是換豆腐的來了———早些年，沒有錢去買豆腐，鄉(xiāng)下人都是拿黃豆去換豆腐，一斤黃豆換兩斤豆腐，是多年的定制。那年頭，缺糧少油。黃豆稀缺，豆腐，也就難得上飯桌。
　　中國是大豆的故鄉(xiāng)，順理成章，也就成了豆腐的故鄉(xiāng)。漢高祖劉邦之孫淮南王劉安，在安徽省淮南的八公山上煉丹的時候，偶然將石膏混入豆汁，就此誕生了豆腐。以此推算，這貨已有兩千多年的歷史了。
　　我的家鄉(xiāng)沂蒙山區(qū)，制作豆腐的過程叫“出豆腐”。黃豆經(jīng)過挑選、浸泡、磨糊，裝入懸起的大布袋，一通揉搓，瀝出豆腐渣，再上鍋燒開，成了豆汁。然后是點漿，這是最關(guān)鍵的技術(shù)，按比例加入一定量的老漿。頃刻，豆?jié){就凝固成豆花兒，俗名叫豆腐腦。接下來，將豆腐腦從缸里舀出，倒進鋪了紗布的專用木匣里，覆上紗布，蓋上木板，再壓上石頭，慢慢地把漿水?dāng)D出來，個把時辰后，新鮮的熱豆腐就告成了，這多半是個體力活兒。
　　用老漿或鹵水點出的豆腐腦，成散塊狀，聞之，散發(fā)著奇異的原香味兒。有的用石膏點漿，成型的豆腐腦凝固成一個整體，像老酸奶，柔嫩細膩，口感好而氣味略差。
　　記得早些年，鄉(xiāng)鄰各村里總會有幾家豆腐坊，挑著豆腐擔(dān)子走街串巷。豆腐最怕高溫。所以，每年盛夏，豆腐坊往往要歇幾天，人們就有一段日子見不著賣豆腐的。
　　臨近農(nóng)歷新年，出豆腐是置辦年貨的重頭戲。母親端著一簸箕黃豆，和嬸子大娘幾家合用一套家什，就像豆腐生產(chǎn)互助組一樣，忙碌一番，各自端著幾塊白瑩瑩的豆腐回家。出豆腐產(chǎn)生的豆腐渣，是上好的豬飼料，生活困難的時候，這東西舍不得喂豬，都拿來果腹了。
　　豆腐能流傳兩千多年而久盛不衰，自然是有緣由的。它最大特點是貧富通吃，老少皆宜。以豆腐制作的菜品不下百種，總有適合自己的。豆腐的另一個特點是任意搭配，風(fēng)味各異。豆腐既可單獨烹調(diào)，也可與多種菜蔬魚肉搭配，總不失其本色老味，還能兼容其它品類之風(fēng)味，相得益彰，各具特色。
　　人們買了新鮮的熱豆腐，直接佐餐入口，最是原汁原味。有的蘸著醬油、辣醬或蒜泥等調(diào)料吃，有的拌以小蔥，清白分明，極是爽口。有的直接把豆腐切小塊，入鍋過油，稱為“過油豆腐”,或“豆腐泡”，以備燉菜時配用。有的切片入鍋蒸透，出鍋后搓鹽晾干，或以鹵水浸泡，即為自制豆腐干，可存放多日。
　　小時候跟著大人去趕集，遠遠地望見煎豆腐的小吃攤，呈三角形放在鏊子上煎成金黃色的一塊塊豆腐，色香誘人，饞得我邁不動腿。
　　俗話說：“千燉豆腐萬燉魚”。豆腐和鯽魚、黃魚、鲅魚或蝦子等一起烹燒，口味自然是好。
　　豆腐與肉混合，剁碎，加入蔥姜調(diào)料，團成丸子，裹上淀粉油炸，這是豆腐丸子。記得老家有一道菜叫“豆腐香”，做法是把豆腐切成小方塊，當(dāng)中掏空，塞入肉餡，油炸后，煨以湯汁，綴以芫荽，入口香軟，耐人尋味。
　　從前，最喜歡的一道菜是白菜豆腐燉粉皮，要有幾片帶皮豬肉，文火慢慢燉來，大冬天里，屋外飄著雪花，一家人圍爐而坐，煤油燈照得不甚分明，鐵鍋上熱氣騰騰，鍋內(nèi)“咕嘟咕嘟”冒著水泡，朦朧間，手起筷落，隨手夾來，吹幾口氣，入口，鼓腮大嚼而咽，腸胃快感，怎一個“爽”字了得。
　　冬天，北方很自然地可以吃凍豆腐。新鮮的豆腐經(jīng)天然冷凍后，呈蜂窩狀，稍融，細刀切塊，佐以魚肉干筍之類，小火燉出來格外有滋味。
　　這些都是民間的烹飪手段。各大菜系當(dāng)中，都有以豆腐為主的名菜。二豆腐問世后，我們的先人并沒有打住，而是不斷創(chuàng)新，許多豆制品也漸次而生，由豆腐而衍生的品種，總有十幾種。
　　豆腐皮是一大分支。制成的豆腐腦，舀入置備的木匣里，覆以紗布，層層疊疊，可以達到十幾層，瀝干漿水，這就是豆腐皮。一張張卷起，再以鹽水浸泡，晾干，就是成品了。
　　豆腐皮還可以切成細絲，過油，輔以各種調(diào)料，制成豆腐絲，香辣甜咸各俱風(fēng)味。上世紀八十年代初，我在北京上大學(xué)的時候，周末常常買上一包豆腐絲，手抓即食，大快朵頤。那時候，才知道豆腐竟還能做成這個樣子，有這般滋味。心中暗想，畢竟是皇城，人家的制作也忒精細。
　　豆腐切成小方塊，配以諸多佐料、上色，制成腐乳。北方多出產(chǎn)紅艷艷的豆腐乳，如北京的“王致和”腐乳。后來見到南方桂林、廣州等地制作香辣味的白腐乳，品嘗過后，口味更佳。
　　自然發(fā)酵的豆腐，也別具風(fēng)味。著名的有皖南的毛豆腐，川府之國的霉豆腐等。老家里，上一輩的人也有各家自制的腐乳，雖不出名，也是人們佐餐的一道小菜。
　　長江沿岸江浙至川渝一帶地方多制作豆腐干，麻辣甜風(fēng)味不一，真空包裝，便于攜帶，確是旅游佐餐的佳品。
　　以“臭”而揚名的美食，唯有臭豆腐。據(jù)說，湖南長沙火宮殿的臭豆腐最為著名，還成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
　　豆腐家族中，比較高檔的要算腐竹。豆?jié){加熱煮沸后，表面經(jīng)冷卻會形成一層薄膜，將這層薄膜悉心挑出，順勢保持下垂枝條狀，再經(jīng)自然風(fēng)干，其形酷似一節(jié)一節(jié)的竹枝，故而名曰“腐竹”。
　　腐竹是“出豆腐”的副產(chǎn)品，產(chǎn)量極低，營養(yǎng)豐富，燒、炒、涼拌、湯食皆可，葷素搭配俱佳，可是豆腐家族的珍品呢。江浙臨海地方上，有以竹竿挑制的“豆皮”，與之類似。
　　無論是上得大席的貴胄菜，還是充滿民間氣息的鄉(xiāng)土菜，作為平民出身的豆腐及其衍生的各色菜肴，都帶著濃濃的地方味兒，開啟了一扇扇中華美食之窗。三民間有“白菜豆腐保平安”之說。至今，國人喬遷之喜，有“溫鍋”的習(xí)俗，常常帶上一塊豆腐，以示祝福。
　　南方的豆腐，多細嫩如脂，風(fēng)土物候使然，也算入鄉(xiāng)隨俗。不是王婆賣瓜，竊以為，論品質(zhì)，還是俺沂蒙老家的“漿豆腐”好些，就像山里人的品行，實誠、醇香、口感亦好———那才是自己最熟悉的家鄉(xiāng)味道。
　　人之將老，口味難改。隨著年齡漸長，牙口愈差，我對豆腐的情愫越來越濃了。偶爾去鄉(xiāng)下趕個集，惦念的其實就是那一塊原汁原味的老豆腐。
　　初冬的暮色染著寒意，在窗外的禿枝上搖曳。臨窗而坐，靜聽“嗚———嗚”的音聲，那一定是風(fēng)在吹。朦朧間，那紅紅的火爐、滾熱的豆?jié){、散發(fā)著濃濃豆香味兒的豆腐腦，還有那一方方潔白的豆腐，飽含著家鄉(xiāng)的溫情，一起涌進我的腦海。嗨！這人老了真沒出息———想豆腐！