韭菜大江南北都有， 身價不高， 卻是富人能接受， 窮人更是離不開。在南北朝時期， 齊國曾經(jīng)有位太子問御醫(yī)， 什么時候的韭菜最好吃。御醫(yī)回答： “春初早韭。 ” 大清的乾隆皇帝在過年的時候見到御膳里有盤韭菜， 便賦詩一首： “七日為人日， 三春物盡春。盤疏雜堆韭， 屏勝細(xì)鏤銀。 ” 由此可見，帝王家也離不開韭菜。

韭菜好吃， 還能入藥， 李時珍在 《本草綱目》 里說， 韭菜有護(hù)肝的作用， 春天肝火上升， 吃點兒韭菜正好敗火。能不能護(hù)肝先不說， 我知道的是， 如果不慎把什么小異物吞到了胃里， 中醫(yī)的辦法是吃一把用熱水焯過的整根的韭菜， 靠韭菜把胃里的異物纏住，排出體外。

韭菜好栽種， 好伺候， 是個菜園子都有，最大的特點是它生長期能貫穿一年， 《說文解字》 里對 “韭” 的解釋是： “韭， 菜名， 一種而久者， 故謂之韭。 ” 說韭菜是當(dāng)家菜， 實至名歸。不過， 有句老北京話說： 六月韭， 臭死狗。那是說到了農(nóng)歷的六月， 也就是陽歷的7月， 盛夏時節(jié)的韭菜瘋長， 可氣味卻不好聞了， 有 “臭韭菜味兒” 。夏天的韭菜， 講究的人家兒不會再吃了， 可一般的家庭不但要吃， 還要常吃呢。因為它身價大跌， 便宜呀。怎么吃呢？那就是包包子和包韭菜簍兒。韭菜簍就是薄皮兒大餡兒不封口的包子。用油渣兒、 蝦米皮拌餡兒， 是會壓住夏季韭菜的臭氣。用這種韭菜餡兒蒸棒子面兒的大團(tuán)子， 在過去就叫 “窮人美” 了。

吃韭菜最好的時節(jié)是春季， 春季的韭菜叫 “春韭” ， 屬于嘗鮮兒的菜。一把春韭， 滿屋清香。唐朝的詩圣杜甫對春韭情有獨鐘，不但用春韭招待遠(yuǎn)道來訪的朋友， 而且還寫下了 “夜雨剪春韭， 新炊間黃粱” 這傳世的佳句。宋代的大文豪蘇東坡不僅愛吃豬肉還研發(fā)出了 “東坡肉” ， 也非常愛吃春韭， 一句“漸覺東風(fēng)料峭寒， 青蒿黃韭試春盤” ， 表達(dá)出了他好春韭這口兒。與蘇軾同時代并且齊名的黃庭堅同樣青睞春韭， 他的 “韭黃照春盤， 菰白媚秋菜” 詩句， 贊美春韭讓餐桌增添光彩。北宋的愛國大詩人陸游把春韭與雞肉、 豬肉并列為美食， 他說： “雞跎宜菰白，豚肩雜韭黃” 。成為文人墨客的盤中餐和要用吟詩來贊美的春韭， 對在家境敗落中貧困度日的蒲松齡來說， 吃口兒春韭都成了奢望， 他說： 韭菜 “三寸四寸， 與我無份； 四寸五寸， 偶然一頓； 九寸十寸， 上頓下頓。 ” 春韭吃不起， 卻又要上頓下頓吃 “臭死狗” 的夏韭，難怪他要寫 《聊齋志異》 ， 用鬼故事來吐胸中的憤懣了。

春韭最好的吃法， 是雞蛋炒韭菜。做著簡單， 看著好看， 吃著可口。只是有一個問題， 那就是炒的時候， 鮮嫩的春韭容易出湯，炒的時間過短， 辣氣未除， 也不好吃。其實，這個問題很好解決， 那就是把韭菜從中間一刀兩斷分開， 切成寸段， 菜根比菜葉先下鍋幾秒鐘， 一塌秧兒就出鍋。還有一個辦法，就是先把調(diào)料灑在韭菜上， 一同下鍋翻炒數(shù)秒即可。炒韭菜， 用姜熗鍋， 口味佳。

能跟春韭平起平坐的是冬韭， 過去靠暖洞子 （現(xiàn)在叫溫室或大棚） 種植出來的韭菜好吃是好吃， 可成本大， 產(chǎn)量小， 價格也就高了， 普通人家兒不舍得吃。我曾經(jīng)認(rèn)識一位祖輩在西直門外種菜的 “菜把式” 。老北京有句歇后語： 西直門外的上門女婿——菜虎子， 用來嘲諷飯桌上只吃菜不吃飯的人。 “菜虎子” 就是蔬菜上的蟲子， 成了 “菜把式” 的上門女婿， 不就是要靠種菜活著了嗎。這位“菜把式” 跟我說過， 北京傳統(tǒng)的韭菜有 “大葉空” “大青根”“野雞脖兒” 等品種， 都能在冬天吃到。春天種在室外， 秋后移栽到暖洞子里。 “野雞脖兒”就是在韭菜的根部有一道道紅、 黃、 綠、 白、 紫的色彩， 跟野雞脖子上羽毛那樣好看。據(jù)說， 這是在清末的西直門外，一位姓丁的 “菜把式” 種出來的， 所以也管 “野雞脖兒” 叫“丁韭” ， 到如今也就百十來年的歷史。不知為什么， 現(xiàn)在見不到這種韭菜了。

在冬季， “暖洞子” 里還能種韭黃。在有矮墻的畦里栽種上韭菜， 然后蓋上草簾子，不讓韭菜見陽光， 讓它變成黃色。在黑暗中長成的韭黃， 用來做菜、 拌餡兒， 為冬季的餐桌增添不可多得的色彩和味道?，F(xiàn)在， 市場上一年四季都能買到韭黃、 蒜黃， 大多是從南方運來的。

作為 “四季菜” 的韭菜， 吃得最多的方法還是做餡兒， 包餃子、 蒸包子、 烙盒子。如今的蔬菜大棚， 讓人們一年到頭兒都能吃到嫩綠的韭菜， 可是無論如何， 還是春韭好吃。生活的滋味兒， 就是這么湊成的， 關(guān)鍵是要有體會滋味的好心情。