團隊成員參觀三元閣豆腐攤


　　他 們歷時兩年，走街串巷，嘗遍長汀美食；走訪當?shù)氐恼块T和餐飲業(yè)單位，獲得第一手資料；采訪文化名人黃馬金先生等了解長汀餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀，嘗試著從文化的角度出發(fā)，尋找長汀餐飲業(yè)發(fā)展的突破口……這就是我校榮獲第十一屆 “挑戰(zhàn)杯”航空航天全國大學生課外學術科技作品競賽文科社科類論文三等獎的 “與食俱進”調研小組?！逗Ｎ骺图绎嬍嘲l(fā)展中的文化推動力———關于長汀客家美食的調查與思考》是他們汗水與智慧的結晶。這是我校自參加這一項目以來獲得的第一個文科社科類獎項。
　　飲食往往聯(lián)系著文化，在研究之前，他們選定了客家美食作為研究對象，正是在于，作為漢族的一個分支，客家人保存著相對完整的文化體系和價值觀念，對美食進行文化挖掘，對于保護和傳承傳統(tǒng)文化具有重要的意義。長汀是八閩客家首府，也是客家文化的發(fā)源地，是研究客家飲食文化的首選地。在采訪該科研小組的隊員們時，我與他們聊了許多。調查、研究、撰寫論文的辛苦自不必說。他們更愿意與我分享研究的成果。
　　民俗文化：客家美食有著深厚的文化歷史背景，尤其體現(xiàn)在春節(jié)飲食民俗上。長汀客家人認為，百節(jié)年為首。除夕前一天蒸歲飯，歲飯要供數(shù)日，寓意著“歲有余糧”。除夕晚上合家團聚飲 “食年酒”，即代稱 “過年”。而年夜飯中“腕子筒”與“長命菜”便是長汀客家人不可少的?！巴笞油病本褪羌t燒豬蹄，肉爛且香濃可口，輔以當?shù)氐闹参锔o，味道獨特；“長命菜”即將整只的雞或整塊的豬肉放進鍋中，加以整條蘿卜和整棵芥菜烹煮而成，意味著長長久久，長命百歲。除此之外還配有用地瓜粉加豬肉制成的小吃———“肉丸”，象征團圓之意。正如我們過年吃年糕和長壽面，長汀客家人的獨特春節(jié)飲食寄予了人們對新的一年美好的愿望和期盼。
　　紅色血統(tǒng)：與此同時，長汀美食還有著悠久的紅色血統(tǒng)。長汀素有“紅色小上海”之稱，是抗戰(zhàn)時主要的根據(jù)地，無數(shù)的客家兒女為革命拋頭顱灑熱血，長汀客家飲食陪伴著許多老一輩革命家渡過他們的崢嶸歲月。一壺汀州酒釀，你一口我一口，一同為革命事業(yè)奮斗終身，也因此，汀州酒釀被稱為“紅軍可樂”。中共早期領導人瞿秋白曾在長汀領導革命，最后犧牲于長汀獄中，被捕期間仍念念不忘長汀豆腐，他在《多余的話》中說到：“中國的豆腐也是很好吃的東西?！?br>　　思鄉(xiāng)情結：客家文化是以中原漢文化為主體的移民文化，所以它不僅具有中原文化的深厚底蘊，而且還具有作為移民這一特殊群體所具有的文化面貌。比如，客家文化中所具有的十分強烈的尋根意識與鄉(xiāng)土意識，正是移民在離開祖居地之后所表現(xiàn)出來的對原有文化的眷戀。這在它的飲食文化中也有所體現(xiàn)。長汀豆腐不單為老革命家所喜愛，現(xiàn)如今更成為長汀名小吃的代表，而這其中又蘊含著長汀客家人的念祖思鄉(xiāng)節(jié)。南方無吃餃子習俗，客家人就在豆腐里塞入肉餡做成釀豆腐,形似餃子,這便是對中原人吃餃子習俗的一種傳承和創(chuàng)新,蘊涵著客家人濃郁的思祖情結；又有長汀客家學子求學在外，臨行前帶上些家鄉(xiāng)豆腐干，既可防止水土不服，又可一解思鄉(xiāng)之苦。
　　釀酒文化：革命家津津樂道的汀州酒釀同時又承載著客家人的喝酒習俗。據(jù)長汀縣烹飪協(xié)會秘書長俞炳生先生介紹：長汀人喝酒，酒宴普遍,名目繁多。例如，婚嫁中有暖轎酒、結婚酒；小孩出生三日要做三朝酒，生下男孩和成年要做新丁酒和冠禮酒；老人過生日要做祝壽酒；孩子上大學要做升學酒，畢業(yè)要做畢業(yè)酒。他們所飲多為米酒又以酒釀為最。酒釀味甘醇香，經(jīng)久不變質，但后勁十足，就如客家人，外表淳樸但卻有一股吃苦耐勞的韌性。
　　當然長汀客家美食所包含的文化意義遠不止這些，還有清明粄、麒麟脫胎、八寶豆腐箱等美食背后的傳統(tǒng)情結。此行，6名組員不僅感受到客家美食中深厚的文化底蘊，并深入探悉了如何保護與傳承這些美食文化。了解美食，發(fā)展美食，最重要的是打出文化品牌，讓文化成為飲食發(fā)展的推動力。用指導老師的話說，他們從文化角度切入，提出具有一定學術價值，又有推廣價值的發(fā)展策略與建議，對于一個在校本科研究群體而言，是值得嘉許的。參加此次“挑戰(zhàn)杯”的收獲，對他們而言，是美食之旅，也是文化之旅。（張愛彬/整理）